Catering świąteczny dla firm: skalowanie i próbki

Catering świąteczny dla firm to zwykle najlepiej płatne zlecenia roku i jednocześnie moment, w którym kuchnia pracuje daleko poza swoim normalnym obciążeniem. Ta sama kuchnia, ten sam zespół, ale trzysta porcji zamiast sześćdziesięciu, transport do biura klienta i posiłki stojące dwie godziny zanim ktoś je zje. Dokumentacja opisująca normalny dzień przestaje wtedy opisywać rzeczywistość, a to jest dokładnie definicja problemu na kontroli.

Sprawdź najpierw, czy Twój wpis to obejmuje

Zanim policzysz porcje, sprawdź zakres wpisu do rejestru zakładów. Restauracja zarejestrowana jako lokal gastronomiczny, która zaczyna wozić posiłki do biur, rozszerza działalność o przygotowywanie i dostarczanie żywności na zewnątrz. Istotna zmiana profilu działalności podlega zgłoszeniu do powiatowego inspektora sanitarnego.

To nie jest formalność bez skutków - profil działalności wpływa też na przypisaną Ci kategorię ryzyka, a więc na to, jak często będziesz widywać inspektora.

Próbki kontrolne: kto naprawdę ma obowiązek

Wokół próbek narosło najwięcej nieporozumień, więc warto rozdzielić dwie sytuacje.

Obowiązek pobierania i przechowywania próbek żywności wynika z rozporządzenia Ministra Zdrowia z 17 kwietnia 2007 r. i dotyczy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego - szkół, przedszkoli, żłobków, szpitali, domów opieki - oraz firm cateringowych, które dla takich placówek gotują. Próbki przechowuje się nie krócej niż 72 godziny w temperaturze 0-4°C, a dla lodów w -18°C.

Restauracja robiąca wigilię firmową dla klienta komercyjnego zwykle nie mieści się w tej definicji. Ale jeśli Twoje świąteczne zlecenia obejmują placówkę oświatową, opiekuńczą albo medyczną - a w grudniu to się zdarza częściej, niż się wydaje - obowiązek jest po Twojej stronie jako firmy przygotowującej posiłki. Szczegóły dla tej ścieżki opisaliśmy przy HACCP w stołówce szkolnej i przedszkolnej.

Niezależnie od klasyfikacji prawnej: przy dużych zleceniach pobieranie próbek jest po prostu rozsądne. Jeśli ktoś zgłosi dolegliwości po firmowej kolacji dla dwustu osób, próbka jest jedynym dowodem, jakim dysponujesz.

Skalowanie produkcji, czyli gdzie pęka HACCP

Trzykrotny wzrost wolumenu nie jest tym samym procesem tylko większym. Zmieniają się parametry, które w analizie zagrożeń były przyjęte dla normalnej skali:

• Schładzanie. Garnek na sześćdziesiąt porcji schładza się inaczej niż kocioł na trzysta. Czas przejścia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii wydłuża się, czasem wielokrotnie. To najczęstsze miejsce, w którym duże zlecenie generuje realne ryzyko.
• Pojemność chłodni. Przygotowanie z wyprzedzeniem wymaga miejsca w lodówce, którego zwykle nie ma. Wstawianie ciepłych pojemników do zapchanej chłodni podnosi temperaturę całej komory.
• Rozdzielenie stref. Przy zwiększonej produkcji zespół zaczyna używać powierzchni „na chwilę, bo nie ma gdzie". Tak powstają zakażenia krzyżowe.
• Personel sezonowy. Osoba dobrana na grudzień musi mieć aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych i udokumentowany instruktaż przed dopuszczeniem do pracy przy żywności.

Praktyczny wniosek: przed sezonem przejrzyj analizę zagrożeń pod kątem skali, którą faktycznie planujesz. Jeśli Twoje CCP zakładają czasy schładzania z normalnego dnia, a w grudniu ich nie dotrzymasz, to nie jest problem papieru - to problem bezpieczeństwa.

Transport i to, co dzieje się u klienta

Odpowiedzialność nie kończy się przy drzwiach kuchni. Do udokumentowania zostają trzy rzeczy:

• Temperatura w transporcie. Dania gorące i zimne wymagają utrzymania zakresu przez całą drogę. Pomiar przy wyjeździe i przy dostawie, z zapisem.
• Czas od wydania do spożycia. Bufet stojący w biurze przez trzy godziny to warunki, których Twoja procedura musi dotykać - albo przez podtrzymywanie temperatury, albo przez ograniczenie czasu ekspozycji ustalone z klientem.
• Podział odpowiedzialności. Zapisz w umowie, gdzie kończy się Twoja kontrola. Jeśli klient odbiera jedzenie i sam je wystawia, ustal to na piśmie wraz z instrukcją postępowania.

Alergeny w menu świątecznym

Świąteczne karty są pod tym względem wyjątkowo ryzykowne: orzechy w sosach i deserach, ryby, gluten w panierkach i pierogach, seler w wywarach, jaja w ciastach. Do tego dochodzi zamówienie mailowe, w którym ktoś dopisuje „jedna osoba bez glutenu" i uznaje temat za załatwiony.

Informacja o alergenach musi być dostępna dla zamawiającego przed złożeniem zamówienia, a przy dostawie do biura trzeba ją przekazać w formie, która dotrze do konsumenta końcowego - opisu przy bufecie albo etykiet. Zasady oznaczania rozpisaliśmy w poradniku o alergenach w cateringu, a deklaracje typu „bez glutenu" mają swoje osobne konsekwencje, opisane przy roszczeniach „bez glutenu" i „vegan".

Najczęściej zadawane pytania

Czy restauracja robiąca catering świąteczny musi pobierać próbki żywności?

Obowiązek z rozporządzenia Ministra Zdrowia z 17 kwietnia 2007 r. dotyczy zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego oraz firm cateringowych przygotowujących dla nich posiłki. Catering dla klienta komercyjnego zwykle nie mieści się w tej definicji, ale jeśli obsługujesz placówkę oświatową, opiekuńczą lub medyczną - obowiązek jest po Twojej stronie. Niezależnie od klasyfikacji, przy dużych zleceniach pobieranie próbek jest rozsądnym zabezpieczeniem dowodowym.

Jak długo przechowuje się próbki kontrolne?

Nie krócej niż 72 godziny od przygotowania danej partii posiłku, w temperaturze 0-4°C. Dla lodów obowiązuje temperatura -18°C.

Czy muszę zgłaszać do Sanepidu, że zaczynam catering?

Istotna zmiana profilu działalności podlega zgłoszeniu do powiatowego inspektora sanitarnego. Rozszerzenie działalności lokalu o przygotowywanie i dostarczanie posiłków na zewnątrz zwykle taką zmianą jest - sprawdź zakres swojego wpisu do rejestru zakładów przed przyjęciem pierwszego zlecenia.

Kto odpowiada za jedzenie po dostarczeniu do biura klienta?

To zależy od tego, jak rozdzieliliście role, dlatego warto zapisać ten podział w umowie. Twoja odpowiedzialność obejmuje przygotowanie, transport i warunki wydania. Jeśli klient samodzielnie eksponuje posiłki, przekaż mu pisemną instrukcję dotyczącą temperatur i dopuszczalnego czasu ekspozycji.