Akrylamid w gastronomii: obowiązki lokalu

Inspektor pyta o akrylamid, a Ty słyszysz to słowo pierwszy raz. Tak wygląda większość kontroli, w których ten temat w ogóle pada. Obowiązek jest realny, obowiązuje od 11 kwietnia 2018 roku i dotyczy każdego lokalu, który smaży frytki albo piecze pieczywo.

Wymagania dla małego lokalu są krótkie i wykonalne na zmianie, tylko prawie nikt nie ma ich opisanych w dokumentacji. Poniżej konkret: co robisz przy frytownicy i piecu oraz co dopisać do księgi HACCP.

Najważniejsze w skrócie

• Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 obejmuje także gastronomię. Restauracje, bary, stołówki i catering to w prawie żywnościowym handel detaliczny, więc stosujesz załącznik II część A, uproszczony zestaw środków łagodzących.

• Mały lokal nie bada frytek w laboratorium. Musisz jednak umieć dowieść, że znasz środki łagodzące i je stosujesz.

• Twarde liczby dla frytek: ziemniaki przechowywane powyżej 6 °C, temperatura smażenia niższa niż 175 °C i tak niska, jak to możliwe.

• Wzorzec barwny przy frytownicy to najprostsze narzędzie kontroli na zmianie i najłatwiejszy dowód dla inspektora.

• Sieci i franczyzy mają więcej: załącznik II część B, rejestr środków i badania próbek.

Czym jest akrylamid i skąd się bierze

Akrylamid to zanieczyszczenie chemiczne, które powstaje w samej żywności podczas obróbki termicznej. Nie dodajesz go i nie kupujesz z dostawą. Tworzy się z asparaginy i cukrów obecnych w surowcu, w temperaturze przekraczającej zwykle 120 °C przy niskiej wilgotności, głównie w produktach bogatych w węglowodany: w ziemniakach, zbożach i ziarnach kawy.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał w 2015 roku, że akrylamid w żywności może zwiększać ryzyko rozwoju raka we wszystkich grupach wiekowych. Dlatego to zagrożenie chemiczne, opisywane przy etapie smażenia i pieczenia w opisie procesu produkcji potraw.

Kogo dotyczy rozporządzenie: czy naprawdę także mały lokal

Lokal niezależny, jedna kuchnia

Tak, dotyczy. Rozporządzenie obejmuje między innymi frytki i inne krojone produkty smażone w głębokim tłuszczu, pieczywo oraz wyroby ciastkarskie. Restauracja, która robi frytki, produkuje je w rozumieniu tego przepisu.

Kluczowy jest art. 2 ust. 2. Podmioty prowadzące handel detaliczny stosują nie pełny załącznik I dla przemysłu, tylko krótszy załącznik II część A. A handel detaliczny obejmuje wprost catering, stołówki zakładowe i restauracje (art. 3 pkt 7 rozporządzenia 178/2002). Art. 4 ust. 6 zdejmuje z Ciebie badania laboratoryjne i formalny rejestr środków, zostawiając jeden wymóg: musisz umieć dowieść stosowania środków z części A załącznika II.

Sieć, franczyza, lokal pod jednym znakiem towarowym

Jeśli lokal działa pod jednym znakiem towarowym jako element większej, powiązanej działalności i podlega poleceniom podmiotu centralnie dostarczającego produkty, wchodzi art. 2 ust. 3. Dochodzą wtedy załącznik II część B, rejestr stosowanych środków oraz badania próbek. Część B wymaga też skalibrowanych frytownic ze skomputeryzowanymi minutnikami, ale wytyczne Komisji to łagodzą: minutniki mogą być wolnostojące, a kalibracja wewnętrzna.

Środki łagodzące dla frytek

Sedno załącznika II część A, przełożone na czynność na zmianie i na dowód dla inspektora.

Środek łagodzący	Jak wykonać na zmianie	Co zapisać
Odmiana o niższej zawartości cukrów	Zapytaj dostawcę, którą odmianę poleca do smażenia	Odmiana w specyfikacji surowca
Ziemniaki powyżej 6 °C	Magazyn suchy, nie chłodnia i nie lodówka	Temperatura magazynu w rejestrze
Obniżenie cukru w surowych frytkach	Mocz słupki najlepiej 30 min do 2 godz. w zimnej wodzie albo kilka minut w ciepłej, potem wypłucz	Krok w instrukcji obróbki wstępnej
Blanszowanie	Blanszuj, o ile proces na to pozwala	Krok w opisie procesu
Smażenie poniżej 175 °C	Ustaw termostat i sprawdź wskazanie przy uruchomieniu	Nastawa w instrukcji smażenia
Dobór oleju	Zapytaj dostawcę, który olej pozwala smażyć szybciej lub chłodniej	Karta produktu lub notatka
Jakość tłuszczu	Odcedzaj drobiny i okruchy, filtruj według harmonogramu	Rejestr filtracji i wymiany oleju
Mrożonki: instrukcja producenta	Trzymaj czas i temperaturę z opakowania, nie dosmażaj na oko	Kopia instrukcji przy stanowisku
Kolor gotowego produktu	Porównaj porcję z wzorcem, wyjmij kosz przy barwie złocistożółtej	Wzorzec przy frytownicy

Jeśli pracujesz na mrożonkach, a tak pracuje większość lokali, moczenie i blanszowanie Cię nie dotyczy. Rozporządzenie wyłącza mrożone produkty ziemniaczane z tego wymogu i odsyła do instrukcji producenta. Jej przestrzeganie staje się wtedy Twoim obowiązkiem.

Pieczywo i wyroby piekarskie

Jeśli pieczesz pieczywo, pizzę na własnym cieście, bułki, ciastka albo wypiekasz produkty częściowo upieczone, obowiązuje Cię punkt 2 załącznika II część A. Stosujesz wtedy, o ile jest to możliwe i zgodne z wymogami procesu i higieny:

• wydłużenie czasu fermentacji drożdżowej

• optymalizację zawartości wilgoci w cieście dla produktu o niskiej wilgotności

• obniżenie temperatury pieca i wydłużenie czasu pieczenia

Zasada nadrzędna: pieczesz do jaśniejszej barwy ostatecznej i unikasz ciemnej spieczonej skórki, jeśli wynika ona z silnego prażenia, a nie z receptury chleba, który po prostu ma ciemną skórkę. Osobny punkt dotyczy kanapek: opiekasz je do optymalnej barwy, a przy pieczywie pakowanym stosujesz instrukcje z opakowania.

Wzorzec barwny jako narzędzie kontroli na zmianie

Tu jest cała praktyczna wartość tego przepisu. Akrylamidu nie zmierzysz na zmianie, ale kolor zobaczysz. Barwa gotowej frytki wiąże się z poziomem akrylamidu i to jedyny parametr, który kucharz oceni w dwie sekundy, z koszem w ręku.

Rozporządzenie mówi wprost, że przy przygotowywaniu frytek należy stosować dostępne wytyczne dotyczące barw i że powinny one wisieć w miejscu widocznym dla pracowników przygotowujących żywność. Komisja Europejska wskazuje konkretne źródło: skalę pod adresem goodfries.eu.

Barwa gotowych frytek	Wartości skali	Decyzja na zmianie
Jasnozłocista	Agtron 65, USDA 0	Docelowa, wyjmij kosz
Złocistożółta	Agtron 55, USDA 1	Nadal akceptowalna, nie smaż dłużej
Złocistobrązowa	Agtron 40, USDA 2	Za ciemno, skróć czas albo obniż temperaturę

Wdrożenie zajmuje jedną zmianę. Wydrukuj kartę barw w A4, zalaminuj i powieś na wysokości wzroku przy frytownicy, nie w segregatorze w biurze. Ustal z zespołem zasadę: porównujemy pierwszą porcję z nowego worka i po każdej wymianie oleju, bo wtedy zmienia się czas dochodzenia do koloru.

Uczciwie: wytyczne Komisji precyzują, że dla lokali z art. 2 ust. 2 i ust. 3 wywieszenie wzorca barwnego jest wyraźnym zaleceniem, a nie obowiązkiem prawnym. Ale to dokładnie ten dowód, o którym mówi art. 4 ust. 6, i zamykasz nim temat bez badań laboratoryjnych.

Co zapisać: instrukcja, szkolenie, zapis kontroli

Wytyczne Komisji podają wprost, że dowodem może być ustawiona temperatura smażenia, użycie kart barw czy przestrzeganie instrukcji producenta. Praktyczne minimum:

1. Instrukcja smażenia i pieczenia w księdze HACCP: nastawa poniżej 175 °C, docelowa barwa produktu, instrukcja z opakowania mrożonek, ziemniaki powyżej 6 °C.
2. Wzorzec barwny przy stanowisku smażalniczym i przy tosterze.
3. Szkolenie zespołu z tego jednego tematu, z listą obecności i podpisami. Bez tego instrukcja jest papierem, którego nikt nie czytał.
4. Zapis kontroli: nastawa frytownicy oraz filtracja i wymiana oleju w bieżących rejestrach.

Jeśli Twoje rejestry HACCP są prowadzone rzetelnie, dopisanie akrylamidu to jedna instrukcja i jedna kolumna w istniejącym zapisie, a nie nowy segregator. Nastawy sprawdzisz w tabeli temperatur obróbki, a zakres księgi w tekście o tym, co zawiera księga HACCP. Nowe danie z frytownicy to jeden z momentów aktualizacji dokumentacji.

Czego pyta inspektor

Kontrola rzadko zaczyna się od słowa „akrylamid”, tylko od pytań o proces:

• W jakiej temperaturze smażycie frytki i skąd ta wartość?

• Gdzie i w jakiej temperaturze przechowujecie ziemniaki?

• Kto decyduje, kiedy wyjąć kosz, i na jakiej podstawie?

• Jak często wymieniacie i filtrujecie olej, gdzie to zapisujecie?

• Czy zespół był przeszkolony z tej instrukcji i czy jest na to podpis?

Odpowiedź „na oko, kucharz wie” generuje zalecenia. Odpowiedź „mamy instrukcję, nastawa 170 °C, wzorzec wisi przy frytownicy, zespół przeszkolony w marcu” zamyka temat. Najprościej dołożyć ten punkt do szkolenia zespołu z higieny.

Najczęściej zadawane pytania

Czy małą restaurację obowiązuje rozporządzenie o akrylamidzie?

Tak. Rozporządzenie 2017/2158 obejmuje podmioty produkujące między innymi frytki, pieczywo i wyroby ciastkarskie, a restauracje i catering mieszczą się w definicji handlu detalicznego. Mały lokal idzie jednak uproszczoną ścieżką z art. 2 ust. 2, czyli stosuje załącznik II część A.

Czy muszę badać frytki w laboratorium?

Nie, jeśli prowadzisz wyłącznie handel detaliczny. Art. 4 ust. 6 wyłącza podmioty z art. 2 ust. 2 z pobierania próbek i analizy. Musisz natomiast dowieść, że stosujesz środki z części A załącznika II. Badania dochodzą dopiero w sieci lub franczyzie z centralnym zaopatrzeniem.

W jakiej temperaturze smażyć frytki zgodnie z przepisami?

Poniżej 175 °C i tak nisko, jak to możliwe przy zachowaniu wymogów bezpieczeństwa żywności. Ziemniaki przechowuj powyżej 6 °C, bo chłodzenie poniżej tej wartości zwiększa zawartość cukrów, a przez to poziom akrylamidu po usmażeniu.

Czy poziom odniesienia 500 µg/kg dla frytek to limit prawny?

Nie. Poziomy odniesienia z załącznika IV to wskaźniki skuteczności środków łagodzących i Komisja podkreśla, że nie można ich wykorzystać wprost do oceny, czy produkt wolno wprowadzić na rynek. Dla frytek gotowych do spożycia poziom wynosi 500 µg/kg, dla świeżego pieczywa pszennego 50 µg/kg, a dla pozostałego świeżego pieczywa 100 µg/kg.

Czy wzorzec barwny przy frytownicy jest obowiązkowy?

Według wytycznych Komisji Europejskiej wywieszenie wytycznych dotyczących barw jest dla gastronomii wyraźnym zaleceniem, a nie obowiązkiem prawnym. W praktyce to najprostszy dowód spełnienia wymogu z art. 4 ust. 6.

---

Stan prawny na: 27 sierpnia 2026
Podstawa prawna: rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 (art. 1 ust. 2, art. 2 ust. 2 i 3, art. 4 ust. 6, załącznik II część A i B, załącznik IV), stosowane od 11 kwietnia 2018 r.; art. 3 pkt 7 rozporządzenia (WE) nr 178/2002; wytyczne Komisji Europejskiej w zakresie wdrażania rozporządzenia (UE) 2017/2158.
Ostatni przegląd: 27 sierpnia 2026