Czy HACCP jest obowiązkowe? Przepisy 2026

Tak, wymóg stosowania procedur opartych na zasadach HACCP jest obowiązkowy z mocy prawa (art. 5 rozporządzenia 852/2004), a nie "zalecany". Dotyczy podmiotów działających na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej, więc obejmuje restaurację, bar, kawiarnię, cukiernię, catering i food truck. Rozporządzenie przewiduje elastyczność co do formy i zakresu dokumentacji, ale nie zwalnia gastronomii z samego obowiązku. Obowiązek wynika z prawa unijnego (rozporządzenie WE nr 852/2004); polska ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje sankcję za jego niewykonanie (art. 100 ust. 1 pkt 8). W tym artykule wyjaśniam dokładnie, kogo dotyczy, co konkretnie musisz wdrożyć i co grozi za brak systemu HACCP w 2026 roku. Wyjaśniam też, dlaczego certyfikat HACCP to nie to samo co obowiązek prawny.

Najważniejsze informacje w skrócie

• HACCP jest obowiązkowe dla podmiotów działających na rynku spożywczym po produkcji podstawowej, niezależnie od wielkości lokalu (art. 5 ust. 1 i 3 rozporządzenia 852/2004). Wyłączenia z art. 1 ust. 2 rozporządzenia nie dotyczą typowej gastronomii.

• Podstawa prawna to art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady; ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia przewiduje sankcję za jego niewdrożenie (art. 100 ust. 1 pkt 8).

• Wdrożenie HACCP oznacza nie tylko posiadanie dokumentów, ale realne stosowanie systemu w codziennej pracy kuchni.

• Kary za brak HACCP: niewdrożenie procedur HACCP jest wykroczeniem (art. 100 ust. 1 pkt 8 ustawy), za które grozi grzywna (mandat karny do 500 zł albo grzywna orzeczona przez sąd w wysokości od 20 do 5000 zł). Niezależnie od tego inspektor może decyzją nakazać usunięcie uchybień, a przy bezpośrednim zagrożeniu życia lub zdrowia ludzi nakazać m.in. unieruchomienie zakładu lub zamknięcie obiektu (art. 27 ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

• Wyłączenia dotyczą m.in. produkcji podstawowej (art. 5 ust. 3) oraz działalności wymienionej w art. 1 ust. 2 rozporządzenia 852/2004 (np. domowe przygotowywanie żywności na własny domowy użytek); typowej gastronomii nie obejmują.

Kto musi mieć HACCP - pełna lista podmiotów

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 definiuje to bardzo szeroko: obowiązek wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP dotyczy podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze na jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej (art. 5 ust. 3). W praktyce oznacza to:

• restauracje i bary (niezależnie od wielkości),

• kawiarnie, cukiernie i piekarnie,

• firmy cateringowe i dowożące jedzenie,

• food trucki i punkty gastronomii mobilnej,

• stołówki szkolne, szpitalne i zakładowe,

• hotele z gastronomią,

• sklepy z działem kulinarnym (gotowe dania, sałatki),

• zakłady produkcji żywności,

• hurtownie i magazyny żywności.

Nie ma znaczenia, czy masz jeden punkt sprzedaży, czy sieć lokali. Nie ma znaczenia, czy zatrudniasz 2 osoby, czy 50. Obowiązek jest taki sam. Różni się natomiast zakres dokumentacji: art. 5 ust. 2 lit. g wymaga dokumentów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa, a Komisja Europejska w zawiadomieniu 2016/C 278/01 (wytyczne bez mocy wiążącej) opisuje uproszczone wdrażanie dla małych podmiotów. Mały lokal może więc mieć prostszy system niż duża fabryka. To ważne rozróżnienie, bo wielu właścicieli myśli, że "prosty" oznacza "niepotrzebny". Nie - oznacza "dostosowany do skali".

Jeśli prowadzisz mały lokal i zastanawiasz się, jak zbudować HACCP bez zbędnej biurokracji, przeczytaj nasz poradnik: HACCP dla małej gastronomii - prosta wersja.

Podstawa prawna - co dokładnie mówią przepisy

Obowiązek HACCP w Polsce opiera się na dwóch filarach:

1. Prawo unijne - Rozporządzenie (WE) nr 852/2004

To rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Artykuł 5 ust. 1 stanowi, że podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Rozporządzenie ma bezpośrednie zastosowanie w każdym kraju członkowskim UE, więc Polska nie musi go osobno "wdrażać" - ono już obowiązuje.

Rozporządzenie 852/2004 wymienia w art. 5 ust. 2 siedmiu zasad HACCP (lit. a-g); motyw 15 stanowi, że wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym (Codex Alimentarius):

1. Identyfikacja zagrożeń i analiza ryzyka.
2. Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP).
3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego CCP.
4. Opracowanie procedur monitorowania CCP.
5. Określenie działań korygujących.
6. Ustanowienie procedur weryfikacji systemu.
7. Prowadzenie dokumentacji i rejestrów.

2. Prawo polskie - Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. (tekst jednolity Dz.U. 2023 poz. 1448, zmieniona m.in. Dz.U. 2025 poz. 1424) nie powtarza obowiązku z art. 5 rozporządzenia 852/2004, ale przewiduje sankcję: art. 100 ust. 1 pkt 8 uznaje za wykroczenie niewdrożenie w zakładzie procedur opartych na zasadach HACCP wbrew obowiązkowi z art. 5 tego rozporządzenia albo nieprzestrzeganie wymagań higienicznych wbrew obowiązkowi z art. 59 ust. 1. Art. 59 ust. 3 wymaga ponadto dokumentacji o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu.

Warto dodać, że w art. 5 nie znaleźliśmy wymogu certyfikacji HACCP przez zewnętrzną firmę; art. 5 ust. 4 lit. a wymaga natomiast dostarczenia właściwemu organowi dowodów zgodności w sposób, jakiego organ wymaga. Zawiadomienie Komisji 2016/C 278/01 wskazuje, że podmioty mogą uzyskać certyfikat dobrowolnie (np. na potrzeby wywozu lub specyfikacji klientów). Certyfikat (np. ISO 22000) jest więc dobrowolny. Natomiast samo wdrożenie systemu - analiza zagrożeń, wyznaczenie CCP, prowadzenie rejestrów - jest obowiązkowe.

Co tak naprawdę oznacza "wdrożenie HACCP"

To pytanie, które zadaje sobie wielu właścicieli lokali. "Mam dokumenty w segregatorze - czy to znaczy, że mam HACCP?". Odpowiedź brzmi: niekoniecznie. Art. 5 ust. 1 wymaga procedur, które się wykonuje i utrzymuje, a nie samych dokumentów, więc organ kontroli może oceniać, czy system faktycznie działa.

Wdrożenie HACCP oznacza łącznie kilka rzeczy:

Dokumentacja - musisz mieć opisany system. To obejmuje opis zakładu, analizę zagrożeń, wyznaczone CCP, procedury monitorowania, działania korygujące i procedury weryfikacji. Jak krok po kroku wypełnić tę dokumentację, opisujemy w artykule książka HACCP - jak wypełnić krok po kroku. Art. 5 ust. 2 lit. g wymaga dokumentów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa, więc dla małego lokalu mogą być zwięzłe, o ile są konkretne i odpowiadają temu, co faktycznie robisz.

Procedury GHP/GMP - HACCP nie działa w próżni. Musi stać na fundamencie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Bez procedur mycia, dezynfekcji, higieny personelu czy przyjęcia towaru, Twój HACCP jest niekompletny. Więcej o relacji między GHP a HACCP przeczytasz w artykule: GHP vs HACCP - jaka jest różnica.

Rejestry - prowadzone na bieżąco. Temperatura lodówek, przyjęcie towaru, mycie i dezynfekcja. Rejestry mają wykazać skuteczne stosowanie środków z art. 5 ust. 2 (lit. g); puste rubryki ani wpisy uzupełnione hurtowo tuż przed kontrolą tego nie wykazują.

Przeszkolony zespół - rozporządzenie 852/2004 (zał. II rozdz. XII) wymaga, by personel pracujący z żywnością był nadzorowany i/lub szkolony w sprawach higieny żywności odpowiednio do charakteru pracy, a osoby odpowiedzialne za procedurę HACCP przeszły odpowiednie szkolenie z zasad HACCP; art. 59 ust. 3 ustawy wymaga dokumentacji szkoleń lub instruktażu. Forma szkolenia nie jest w tych przepisach określona.

Weryfikacja - system musi być regularnie sprawdzany i aktualizowany. Zmieniłeś menu? Dodałeś dowóz? Zmieniłeś dostawcę? To wszystko wymaga przeglądu i ewentualnej aktualizacji dokumentacji HACCP (art. 5 ust. 2 in fine, ust. 4 lit. b).

Przepisy wymagają przeglądu procedury przy każdej modyfikacji produktu, procesu lub działania (art. 5 ust. 2), więc system HACCP trzeba utrzymywać na bieżąco, a nie traktować jak jednorazowy zakup.

Wyłączenia z obowiązku - kogo HACCP nie dotyczy

Obowiązek z art. 5 ust. 1 nie dotyczy produkcji podstawowej (art. 5 ust. 3), a samo rozporządzenie nie ma zastosowania do działalności wymienionej w art. 1 ust. 2 (m.in. produkcji podstawowej na własny domowy użytek, domowego przygotowywania żywności na własny domowy użytek oraz bezpośrednich dostaw małych ilości surowców przez producenta do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego). Produkcja podstawowa to działalność na etapie pierwotnym, czyli np.:

• uprawy rolne,

• hodowla zwierząt,

• zbieranie grzybów, owoców leśnych,

• łowiectwo i rybołówstwo.

Jeśli rolnik sprzedaje jabłka prosto z sadu, obowiązek z art. 5 ust. 1 go nie dotyczy; produkcja podstawowa podlega jednak wymogom higieny z załącznika I (część A) do rozporządzenia 852/2004.

Przetwarzanie owoców (np. na dżem) wykracza poza produkcję podstawową. Dla takiej działalności mogą obowiązywać odrębne zasady krajowe (np. o rolniczym handlu detalicznym albo o działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej), których tu nie omawiamy; w razie wątpliwości zapytaj PSSE.

Dla gastronomii te wyłączenia są w praktyce nieistotne. Jeśli serwujesz jedzenie klientom w jakiejkolwiek formie, art. 5 ust. 1 Cię obowiązuje. Rozporządzenie nie wyłącza lokali ze względu na wielkość, obrót czy prostotę menu; przewiduje natomiast elastyczność co do formy i zakresu procedur (motyw 15, art. 5 ust. 2 lit. g).

Kary za brak HACCP - co grozi w 2026 roku

Konsekwencje braku systemu HACCP mogą być różnego rodzaju. Poniżej opisujemy to, co wynika z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, ustawy o PIS i Kodeksu wykroczeń. Nie znaleźliśmy w przepisach tabeli ani widełek mandatów za konkretne uchybienia (brak rejestru, brak szkolenia), więc ich nie podajemy:

Pouczenie - Kodeks wykroczeń (art. 41) pozwala wobec sprawcy czynu poprzestać na pouczeniu, zwróceniu uwagi lub ostrzeżeniu; czy organ z tego skorzysta, zależy od oceny konkretnego przypadku.

Mandat karny - funkcjonariusze PIS mają uprawnienie do nakładania grzywien w drodze mandatu za wykroczenia z art. 100 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia w zakresie określonym w art. 73 ust. 1 pkt 1 tej ustawy (rozporządzenie Prezesa Rady Ministrów z 17.10.2002, § 2 pkt 7, tekst jednolity Dz.U. 2020 poz. 1364). W postępowaniu mandatowym można nałożyć grzywnę do 500 zł (art. 96 § 1 Kodeksu postępowania w sprawach o wykroczenia). Art. 73 ust. 1 pkt 1 lit. d obejmuje nadzór nad prawidłowością stosowania zasad HACCP, więc mandat za niewdrożenie HACCP jest co do zasady możliwy.

Grzywna orzeczona przez sąd - sprawy o wykroczenia z art. 100 rozpoznaje się w trybie Kodeksu postępowania w sprawach o wykroczenia (art. 101 ustawy), a grzywnę wymierza się w wysokości od 20 do 5000 zł (art. 24 § 1 Kodeksu wykroczeń). Odrębne kary pieniężne nakładane decyzją przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego (art. 103-104 ustawy, do 30-krotności przeciętnego wynagrodzenia) dotyczą m.in. braku znakowania, w tym alergenów, prowadzenia działalności bez wniosku o wpis do rejestru zakładów (od 1000 do 5000 zł) i utrudniania kontroli; w katalogu z art. 103 ust. 1 nie ma niewdrożenia HACCP.

Decyzja nakazująca usunięcie uchybień - w razie stwierdzenia naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych państwowy inspektor sanitarny nakazuje w drodze decyzji usunięcie stwierdzonych uchybień w ustalonym terminie (art. 27 ust. 1 ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej). Od takiej decyzji przysługuje odwołanie w terminie 14 dni (art. 129 § 2 KPA), a wniesienie go w terminie wstrzymuje wykonanie decyzji (art. 130 § 2 KPA). Zalecenia pokontrolne wpisane do książki kontroli (art. 31 ustawy o PIS) to nie decyzja.

Unieruchomienie zakładu lub zamknięcie obiektu - jeżeli naruszenie spowodowało bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia ludzi, państwowy inspektor sanitarny nakazuje m.in. unieruchomienie zakładu pracy lub jego części, zamknięcie obiektu użyteczności publicznej (po nowelizacji z 2026 r., Dz.U. poz. 605: budynku użyteczności publicznej) albo wycofanie z obrotu środka spożywczego; takie decyzje podlegają natychmiastowemu wykonaniu (art. 27 ust. 2 ustawy o PIS).

Warto też pamiętać o kosztach pośrednich: utrata reputacji, negatywne opinie, stres związany z ponowną kontrolą, czas i pieniądze na pilne wdrożenie systemu "na wczoraj". Więcej o tym, ile faktycznie kosztuje brak dokumentacji, opisaliśmy w osobnym artykule: Koszt braku dokumentacji HACCP.

Typowe błędy przy wdrażaniu HACCP - czego unikać

Obowiązek HACCP jest jasny, ale sposób jego realizacji bywa problematyczny. Oto błędy, które często zdarzają się przy wdrażaniu HACCP (to obserwacja praktyczna, nie przepis).

Dokumentacja „z internetu" bez dopasowania

Pobranie gotowego szablonu HACCP i włożenie go do segregatora to jeden z najczęstszych i najgorszych błędów. Organ kontroli może porównać dokumentację z tym, co widzi w kuchni. Jeśli Twój dokument opisuje trzy chłodnie, a Ty masz jedną, albo wymienia procesy, których nie realizujesz (np. wędzenie, pakowanie próżniowe), to jasny sygnał, że dokumentacja nie jest Twoja. Taki system nie odpowiada wymogowi, by procedury były wykonywane i utrzymywane w Twoim zakładzie (art. 5 ust. 1), i nie chroni Twoich gości.

HACCP bez GHP

System HACCP nie działa w próżni. Potrzebuje fundamentu w postaci procedur GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna). Wielu właścicieli skupia się na analizie zagrożeń i CCP, pomijając podstawy: procedury mycia, higieny personelu, przyjęcia towaru, kontroli szkodników. Ustawa penalizuje zarówno niewdrożenie procedur HACCP, jak i nieprzestrzeganie wymagań higienicznych (art. 100 ust. 1 pkt 8). Bez GHP Twój HACCP jest jak dom bez fundamentów.

Rejestry prowadzone „na pokaz"

Rejestry temperatur, mycia, przyjęcia towaru - to muszą być żywe dokumenty. Uzupełnianie ich hurtowo dzień przed kontrolą może być widoczne: jednolity charakter pisma, identyczne godziny, brak naturalnych odchyleń. Rejestr ma wykazać skuteczne stosowanie procedur (art. 5 ust. 2 lit. g), a fałszywy tego nie robi. Lepiej mieć sporadyczne luki z wyjaśnieniem niż idealny, ale fałszywy rejestr.

Brak aktualizacji po zmianach

Zmieniłeś menu? Dodałeś nowego dostawcę? Zacząłeś dowozić jedzenie? Każda z tych zmian wymaga przeglądu dokumentacji HACCP. Art. 5 ust. 4 lit. b wymaga, by dokumenty opisujące procedury były zawsze aktualne; dokument, który opisuje menu sprzed dwóch lat, tego nie spełnia. System HACCP musi ewoluować razem z Twoim lokalem.

Jak wygląda kontrola HACCP w praktyce

Wielu właścicieli obawia się kontroli, bo nie wiedzą, czego się spodziewać. Przepisy nie narzucają kolejności czynności kontrolnych; poniżej opisujemy typowy przebieg w praktyce (nie jest to przepis). Kontrole urzędowe prowadzi się w oparciu o ocenę ryzyka (art. 9 ust. 1 rozporządzenia 2017/625) i co do zasady bez wcześniejszego uprzedzenia (art. 9 ust. 4).

Dokumentacja na biurku

Inspektor zwykle zaczyna od przejrzenia dokumentacji: czy jest plan HACCP, analiza zagrożeń, wyznaczone CCP, procedury GHP/GMP. Sprawdza, czy dokumenty są datowane, podpisane i czy odpowiadają specyfice lokalu. Nie musi to być opasły segregator. Musi być logiczny, kompletny i aktualny.

Rejestry - wyrywkowa kontrola

Następnie zwykle przegląda rejestry z ostatnich tygodni. Patrzy na temperatury, częstotliwość wpisów, reakcje na odchylenia. Jeśli w rejestrze jest wpis „temperatura w chłodni 8 stopni Celsjusza" i obok niego zapis „przeniesiono produkty do chłodni nr 2, wezwano serwis", to dowód, że system działa. Jeśli jest wpis 8 stopni Celsjusza i nic więcej, inspektor zapyta: co zrobiliście?

Pytania do personelu

Inspektor może rozmawiać z pracownikami. Pyta kucharza: „co robisz, gdy temperatura w chłodni jest za wysoka?". Pyta kelnera: „czy to danie zawiera gluten?". Odpowiedzi personelu są testem, czy szkolenia były realne, a nie tylko odnotowane w rejestrze.

Ogląd kuchni

Na końcu (albo na początku) inspektor przechodzi przez kuchnię. Sprawdza separację stref, stan sprzętu, czystość, przechowywanie chemii, oznaczenie produktów. Porównuje to, co widzi, z tym, co jest w dokumentacji. Spójność między papierem a rzeczywistością to klucz.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mały lokal gastronomiczny też musi mieć HACCP?

Tak. Art. 5 rozporządzenia 852/2004 obowiązuje podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze po produkcji podstawowej niezależnie od wielkości, a ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia penalizuje jego niewykonanie (art. 100 ust. 1 pkt 8). Mały lokal może wdrożyć uproszczoną wersję systemu, dostosowaną do swojej skali (art. 5 ust. 2 lit. g; zawiadomienie Komisji 2016/C 278/01), ale sam obowiązek wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP jest taki sam jak dla dużej restauracji.

Czy potrzebuję certyfikatu HACCP?

Certyfikat HACCP (np. w ramach ISO 22000 lub od firm certyfikujących) nie jest wymagany przez art. 5 rozporządzenia 852/2004 (art. 5 ust. 4 lit. a mówi o dowodach zgodności dostarczanych organowi). To, czego wymaga prawo, to faktyczne wdrożenie i stosowanie systemu opartego na zasadach HACCP. Certyfikat może być wymaganiem kontrahenta (np. sieci handlowej) lub atutem marketingowym, ale nie zastępuje obowiązku z art. 5.

Czy sam mogę wdrożyć HACCP, czy muszę zatrudnić firmę zewnętrzną?

Przepisy nie wymagają, żebyś korzystał z firmy zewnętrznej. Możesz wdrożyć system samodzielnie, o ile znasz zasady HACCP i potrafisz je zastosować do swojego zakładu. W praktyce wiele lokali korzysta z gotowych szablonów dokumentacji, które dostosowują do swoich warunków. Jeśli rozważasz tę opcję, sprawdź porównanie kosztów wdrożenia HACCP. Pakiety GastroReady (od 299 PLN) zostały zaprojektowane z myślą o samodzielnym wdrożeniu - zawierają dokumentację, rejestry i instrukcje krok po kroku, które trzeba dopasować do własnego lokalu.

Jak często trzeba aktualizować dokumentację HACCP?

Nie ma sztywnego terminu w przepisach: art. 5 ust. 2 in fine wymaga przeglądu procedury, gdy dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub działaniu, a art. 5 ust. 4 lit. b - aby dokumenty były zawsze aktualne. Zasada jest prosta: aktualizujesz wtedy, gdy zmienia się coś w Twoim procesie. Nowe menu, nowy dostawca, zmiana wyposażenia kuchni, dodanie dowozu, zmiana lokalizacji - to wszystko wymaga przeglądu. Dobrą praktyką jest też coroczny przegląd systemu, nawet jeśli nic się nie zmieniło, żeby upewnić się, że dokumentacja nadal odpowiada rzeczywistości.

Czy HACCP dotyczy food trucka?

Tak. Food truck prowadzi działalność na etapie przetwarzania i dystrybucji żywności, więc obowiązuje go art. 5 rozporządzenia 852/2004; wymagania dla obiektów ruchomych i tymczasowych zawiera zał. II rozdz. III tego rozporządzenia. Musisz mieć wdrożony system HACCP, procedury GHP/GMP i prowadzić rejestry. Jedyna różnica to skala: system dla food trucka jest prostszy, bo masz mniejszą liczbę procesów i mniejsze zaplecze. Ale obowiązek jest identyczny.

Czy stołówka szkolna lub zakładowa podlega tym samym przepisom?

Tak. Stołówki szkolne, szpitalne i zakładowe podlegają tym samym regulacjom co restauracje. Przy żywieniu dzieci i osób chorych analiza zagrożeń powinna uwzględniać wrażliwość tej grupy konsumentów. System HACCP w stołówce musi uwzględniać specyfikę żywienia zbiorowego: duże partie, transport posiłków i, w zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, próbki żywności (rozporządzenie MZ z 17.04.2007: przechowywanie co najmniej 3 dni od chwili spożycia całej partii lub przyjęcia jej do zakładu).

Podsumowanie - co powinieneś zrobić

Obowiązek HACCP w gastronomii nie jest kwestią interpretacji - jest jednoznaczny i dotyczy Cię, jeśli serwujesz jedzenie. Nie czekaj na kontrolę, żeby się o tym przekonać. Wdrożenie systemu w małym lokalu może być proste, bo przepisy dopuszczają dokumentację proporcjonalną do skali działalności. Wymaga natomiast świadomego podejścia: zrozumienia swoich procesów, zidentyfikowania ryzyk i konsekwentnego prowadzenia rejestrów.

Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, sprawdź pakiety dokumentacji GastroReady. Zaczynają się od 299 PLN i zawierają m.in. analizę zagrożeń, procedury GHP/GMP, rejestry i instrukcje, które trzeba dopasować do własnego lokalu.

---

Stan prawny na: 4 października 2026
Podstawa prawna: rozporządzenie (WE) 852/2004 (art. 1 ust. 2, art. 5, zał. I część A, zał. II rozdz. III i XII, motyw 15; tekst skonsolidowany z 24.03.2021, ostatnia znana wersja); zawiadomienie Komisji 2016/C 278/01 (wytyczne bez mocy wiążącej); rozporządzenie 2017/625 (art. 9); ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. Dz.U. 2023 poz. 1448 ze zm. Dz.U. 2025 poz. 1424; art. 59, art. 73 ust. 1 pkt 1, art. 100 ust. 1 pkt 8, art. 101, art. 103-104); ustawa o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (tj. Dz.U. 2024 poz. 416 ze zm. Dz.U. 2026 poz. 605; art. 27, art. 31); rozporządzenie PRM z 17.10.2002 w sprawie mandatów dla PIS (tj. Dz.U. 2020 poz. 1364); Kodeks wykroczeń (art. 24, art. 41); Kodeks postępowania w sprawach o wykroczenia (art. 96 § 1); KPA (art. 129-130); rozporządzenie MZ z 17.04.2007 w sprawie próbek (Dz.U. nr 80 poz. 545). Nie sprawdzaliśmy przepisów o rolniczym handlu detalicznym i działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej ani nowelizacji aktów po datach wskazanych wyżej.
Ostatni przegląd: 4 października 2026