Łańcuch chłodniczy zimą: dostawy przy mrozie

Latem wszyscy pilnują lodówek, bo zagrożenie jest oczywiste. Zimą czujność spada, bo „i tak jest zimno" - i właśnie dlatego grudniowe niezgodności w rejestrach temperatur są tak częste. Mróz nie jest sprzymierzeńcem łańcucha chłodniczego. Jest po prostu inną awarią tego samego systemu.

Podmrożenie to też uszkodzenie

Produkty chłodzone mają zakres przechowywania, który ma dolną granicę, nie tylko górną. Sałata, jaja, nabiał, warzywa i wiele produktów świeżych przy temperaturze poniżej zera tracą strukturę - a po rozmrożeniu wyglądają dobrze przez chwilę i psują się szybciej niż powinny.

Typowe miejsca, w których to się dzieje zimą:

• Dostawa czekająca na zapleczu. Skrzynki wystawione na rampę „na dziesięć minut" przy minus pięciu to realne przemrożenie.
• Magazyn nieogrzewany. Pomieszczenie, które latem trzymało 18°C, zimą potrafi zejść do kilku stopni albo niżej. Warunki przechowywania produktów suchych też mają swoje wymagania.
• Chłodnia przy ścianie zewnętrznej. Urządzenia chłodnicze pracują w oparciu o różnicę temperatur; przy bardzo niskiej temperaturze otoczenia część agregatów pracuje niestabilnie i potrafi schodzić poniżej nastawy.

Cykl zamarzania i rozmrażania

Najgroźniejszy jest nie sam mróz, tylko wahanie. Produkt, który podmarzł w transporcie, rozmroził się na zapleczu i wrócił do chłodni, przeszedł pełen cykl, którego nikt nie odnotował. Struktura jest naruszona, wilgoć uwolniona, a warunki do namnażania drobnoustrojów po rozmrożeniu lepsze niż w produkcie, który nigdy nie zamarzł.

Dlatego przy odbiorze zimą warto sprawdzać nie tylko czy jest zimno, ale czy nie jest za zimno - i zapisywać obie sytuacje jako niezgodność. Zasady odbioru rozpisaliśmy w checkliście przyjęcia towaru.

Co zmienić w procedurze na zimę

Nie chodzi o pisanie osobnej dokumentacji, tylko o to, żeby istniejąca obejmowała także warunki zimowe:

• Limity dwustronne w rejestrze dostaw. Jeśli Twoja procedura mówi „temperatura dostawy nie wyższa niż X", dopisz dolną granicę dla produktów chłodzonych.
• Czas na rampie. Określ maksymalny czas od rozładunku do wstawienia do chłodni i trzymaj go tak samo jak latem, tylko z innego powodu.
• Kontrola magazynu suchego. Jeżeli pomieszczenie potrafi zimą zejść poniżej wymaganego zakresu, to jest punkt do monitorowania, a nie do zignorowania.
• Reakcja na produkt podmrożony. Zapisz, co robicie: przyjmujecie z uwagą, odmawiacie przyjęcia, reklamujecie. Bez tego decyzja zapada przy rampie i nikt jej nie odnotuje.

Sposób prowadzenia zapisów jest ten sam co przez resztę roku - opisaliśmy go przy rejestrze temperatur lodówek i rejestrze dostaw.

Sezon grzewczy działa w drugą stronę

Zimą kuchnia jest cieplejsza niż latem, choć wydaje się odwrotnie. Ogrzewanie plus zamknięte okna plus intensywna praca pieców podnoszą temperaturę na wydawce i przy blatach roboczych. Produkty czekające na obróbkę stoją w cieplejszym otoczeniu, a wentylacja pracuje przy zamkniętych oknach.

To warto sprawdzić pomiarem, a nie odczuciem. Jeśli temperatura w strefie przygotowania rośnie w sezonie grzewczym, czas dopuszczalnej ekspozycji produktów skraca się realnie.

Awarie zdarzają się w najgorszym momencie

Święta i przełom roku to okres, w którym serwis chłodniczy działa w ograniczonym zakresie, a lokal ma pełne magazyny przed sylwestrem. Warto mieć przygotowane wcześniej dwie rzeczy: numer do serwisu z potwierdzoną dostępnością w okresie świątecznym oraz procedurę postępowania przy awarii chłodni - gdzie przenosicie towar, jak dokumentujecie przerwę i na jakiej podstawie decydujecie o dalszym przeznaczeniu produktów.

Zapis z awarii wraz z podjętymi działaniami korygującymi jest dokładnie tym, czego inspektor oczekuje w rejestrze niezgodności. Jego brak przy jednoczesnym śladzie przerwy w zasilaniu wygląda znacznie gorzej niż sama awaria.

Najczęściej zadawane pytania

Czy zimą trzeba prowadzić rejestr temperatur tak samo jak latem?

Tak. Obowiązek monitorowania nie zależy od pory roku, a zimą dochodzą zagrożenia, których latem nie ma - podmrożenie produktów chłodzonych, niestabilna praca agregatów przy niskiej temperaturze otoczenia i wychłodzenie magazynów.

Czy produkt, który podmarzł w transporcie, można przyjąć?

Decyzja należy do Ciebie jako odbiorcy i powinna wynikać z ustalonej procedury, a nie z improwizacji przy rampie. Podmrożenie produktu chłodzonego to odstępstwo od warunków przechowywania, które należy odnotować jako niezgodność i rozstrzygnąć zgodnie z przyjętymi zasadami - przyjęcie z zastrzeżeniem, odmowa albo reklamacja u dostawcy.

Czy mróz na zewnątrz zastępuje chłodnię?

Nie. Przechowywanie żywności wymaga kontrolowanej i udokumentowanej temperatury, a warunki atmosferyczne nie są kontrolowane ani stabilne. Trzymanie produktów na zewnątrz albo w nieogrzewanym pomieszczeniu bez monitoringu temperatury jest niezgodnością.

Co zapisać przy awarii urządzenia chłodniczego?

Datę i godzinę stwierdzenia awarii, zmierzoną temperaturę, czas trwania przerwy, podjęte działania (przeniesienie towaru, wezwanie serwisu) oraz decyzję dotyczącą przechowywanych produktów wraz z uzasadnieniem. Wpis w rejestrze niezgodności i działań korygujących jest dowodem, że system zadziałał.