Sylwester w lokalu: impreza zamknięta i alkohol

Sylwester to najgęstsza noc roku: jedno menu wydawane w tym samym czasie dla całej sali, alkohol lejący się przez sześć godzin, personel dobrany na jedną zmianę i kuchnia pracująca od popołudnia. Wszystko, co w normalny piątek działa z zapasem, tej nocy pracuje bez marginesu. Poniżej rzeczy, które trzeba ustawić wcześniej, bo 31 grudnia jest już za późno.

Impreza zamknięta a zezwolenie na alkohol

Najczęstsze nieporozumienie brzmi tak: „to impreza zamknięta, na bilety, więc alkohol jest wliczony w cenę i nie sprzedaję". Otóż podawanie alkoholu za opłatą - także wtedy, gdy jest ona zaszyta w cenie biletu albo pakietu - jest sprzedażą napojów alkoholowych w rozumieniu ustawy z 26 października 1982 r. o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi.

Jeżeli impreza odbywa się w Twoim lokalu, który ma stałe zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia w miejscu sprzedaży, jesteś zwykle w porządku. Problem pojawia się w dwóch wariantach:

• Sylwester poza lokalem - w wynajętej sali, dworze, hotelu bez własnego zezwolenia. Wtedy potrzebne jest odrębne rozwiązanie, a jednorazowe zezwolenie gminy wydawane jest na okres do 2 dni i przysługuje przedsiębiorcom posiadającym już zezwolenie stałe.
• Kategoria zezwolenia. Zezwolenia wydaje się osobno dla trzech przedziałów: do 4,5% i piwo, powyżej 4,5% do 18%, powyżej 18%. Sylwestrowy toast szampanem i wódka w pakiecie to dwie różne kategorie. Sprawdź, czy Twoje zezwolenie obejmuje wszystko, co planujesz podać.

Szerzej o samych zezwoleniach piszemy przy zezwoleniu na sprzedaż alkoholu w lokalu.

Produkcja z wyprzedzeniem, czyli gdzie leży ryzyko

Menu sylwestrowe wydaje się falami dla całej sali naraz, więc kuchnia gotuje z wyprzedzeniem. To przesuwa punkt krytyczny z gotowania na schładzanie i ponowne podgrzewanie.

• Potrawy przygotowane 30 grudnia muszą przejść przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii możliwie szybko, a nie „ostygnąć na blacie do rana".
• Ponowne podgrzewanie ma osiągnąć temperaturę bezpieczną w całej masie produktu, nie tylko na powierzchni.
• Podtrzymywanie w cieple przez kilka godzin wymaga kontroli i zapisu, bo bufet stojący od dwudziestej do drugiej to długa ekspozycja.

Jeśli Twoje CCP i limity krytyczne były wyznaczane dla normalnego serwisu à la carte, sylwester ich nie spełni. To dobry moment, żeby zajrzeć do wyznaczania CCP i sprawdzić, czy opisują tryb, w którym faktycznie będziecie pracować.

Personel dobrany na jedną noc

Osoba zatrudniona na sylwestra to pracownik jak każdy inny. Przed dopuszczeniem do pracy przy żywności potrzebuje aktualnego orzeczenia lekarskiego do celów sanitarno-epidemiologicznych oraz udokumentowanego instruktażu - gdzie są rejestry, jak wygląda mycie rąk, co robić z alergenami, jakie są strefy.

Krótki instruktaż z listą obecności i podpisami jest jedynym dowodem, że to się odbyło. Przy zespole mieszanym językowo warto mieć go w wersji dwujęzycznej - o tym piszemy przy instrukcjach PL/EN.

Alergeny przy menu ustalonym z góry

Sylwester ma przewagę nad normalnym serwisem: menu jest znane tygodnie wcześniej, więc informację o alergenach da się przygotować spokojnie i dokładnie. Ma też pułapkę: gość kupuje bilet w listopadzie, a je w grudniu, i między tymi datami zmieniasz dostawcę sosu.

Dwie rzeczy, które warto zrobić: udostępnić informację o alergenach na etapie sprzedaży biletu oraz zweryfikować ją ponownie po skompletowaniu dostaw, bo skład produktów gotowych potrafi się zmienić bez uprzedzenia. Zgłoszenia typu „u nas jedna osoba bez orzechów" zbieraj w formie pisemnej razem z rezerwacją, nie przy stole.

Odpady i dzień po

Sylwester generuje ilość odpadów, której standardowy odbiór nie obsłuży, a 1 stycznia nikt nie przyjedzie. Zaplanuj wcześniej pojemność na odpady zmieszane i olej posmażalniczy oraz sprawdź terminy odbiorów w okresie świątecznym - zasady rozliczania oleju opisaliśmy przy utylizacji oleju gastronomicznego. Przepełnione pojemniki przy wejściu do zaplecza to zarówno zagrożenie szkodnikami, jak i widoczna niezgodność, jeśli akurat trafi się kontrola w pierwszym tygodniu stycznia.

Najczęściej zadawane pytania

Czy na imprezę zamkniętą w moim lokalu potrzebuję dodatkowego zezwolenia na alkohol?

Jeśli lokal ma stałe zezwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych do spożycia w miejscu sprzedaży i impreza odbywa się w nim, zwykle nie potrzeba odrębnego zezwolenia. Sprawdź natomiast, czy Twoje zezwolenie obejmuje wszystkie kategorie alkoholu, które planujesz podać - wydaje się je osobno dla napojów do 4,5% i piwa, powyżej 4,5% do 18% oraz powyżej 18%.

Czy alkohol wliczony w cenę biletu to sprzedaż?

Podawanie alkoholu za odpłatnością, również wtedy gdy opłata jest zawarta w cenie biletu lub pakietu, traktuje się jako sprzedaż napojów alkoholowych w rozumieniu ustawy o wychowaniu w trzeźwości. Sformułowanie „w cenie" nie zwalnia z obowiązku posiadania zezwolenia.

Jak udokumentować przeszkolenie pracownika zatrudnionego tylko na sylwestra?

Tak samo jak każdego innego: aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych plus zapis z instruktażu stanowiskowego z datą, zakresem i podpisem pracownika. Krótka lista obecności z tematami instruktażu jest wystarczającym dowodem.

Co z potrawami przygotowanymi dzień wcześniej?

Kluczowe jest szybkie schłodzenie po obróbce, przechowywanie w kontrolowanej temperaturze i ponowne podgrzanie do temperatury bezpiecznej w całej masie produktu. Każdy z tych etapów powinien mieć wyznaczony limit i zapis - jeżeli Twoja dokumentacja opisuje wyłącznie serwis à la carte, zaktualizuj ją przed sezonem.